In Alpe

L’aria si è fatta fresca e le giornate si sono accorciate. La nebbia corre veloce tutte le mattine verso Punta Setteventi. Il torrente che esce dal laghetto sopra la malga è cresciuto di portata e tutt’intorno il pascolo è diventato un pantano.
Domani si smonta. Così ha deciso la montagna. Non esistono regole scritte, solo segnali da interpretare.
Prima, però, devo cagliare l’ultimo latte munto. Nella grande bocca del fuoco, la legna scoppietta sotto la caldaia di rame annerita. Seduto li accanto, guardo il movimento della fiamma: la sua luce proietta la mia ombra ingigantita sulle pareti della sala. La fiamma che arde fa crescere in me la nostalgia per questo luogo che amo tanto ma che devo lasciare, ogni anno di questo periodo, in un rito che si ripete.

Sulla piastra della stufa in ghisa sbuffa a singhiozzo il paiolo con l’acqua che servirà per lavare i ferri del mestiere.

Sulla cappa del camino, fa bella mostra una fotografia della malga durante l’inverno quando la neve ricopre quasi tutto; accanto un mozzicone di candela e una mezza bottiglia di grappa regalatami da Piero, un escursionista che si è intrattenuto qualche ora nel mese di agosto. La lampadina alimentata con l’energia del generatore cerca di fare luce al centro della stanza. Tutt’intorno penombra e fumo. La tela cerata a quadretti bianchi e rossi rende presentabile il tavolo. Sulla piastra della stufa in ghisa sbuffa a singhiozzo il paiolo con l’acqua che servirà per lavare i ferri del mestiere. Sul tagliere di legno segnato da mille fendenti un valzer di mosche si muove tra resti di salame, mollica di pane e tabacco sfuso.

Scaldo a 36 gradi il latte in caldaia e poi il caglio farà il suo dovere: profumo di burro, di latte cotto, di animale si spande nella casera. L’occhio esperto mi dice che è giunta l’ora dello zafferano. Lascio cadere un paio di pistilli e con foga spingo su e giù lo spino in un movimento che colora il latte d’un bel giallo paglierino.
Riscaldo nuovamente la cagliata sino a farle raggiungere i 50 gradi. Affondo la mano raccogliendone una manciata e procedo all’assaggio. Scricchiola sotto i denti. Buon segno. Ha spurgato per bene. Metto tra i denti un lembo del telo di lino che immergo nella caldaia e con forza, a due mani, estraggo la massa caseosa.
La formo, la spremo, la ribalto. Stringo la fascera e copro il tutto con un canovaccio che fermo con una grossa pietra. Adesso il formaggio riposerà al caldo per qualche ora. All’indomani la salatura a secco e poi giù in cantina per dodici lunghi mesi. Qui, l’umidità, il silenzio e il buio faranno il loro dovere durante il periodo della stagionatura.

Campanacci agitati suonano melodie gioiose. Domani si scende a valle.

Mi siedo. Verso un bicchiere di vino rosso e rullo una sigaretta con il tabacco che è rimasto. Socchiudo gli occhi e riavvolgo nella mente il nastro di questa estate in Alpe. Cerco di ricordare le ore trascorse sul pascolo, sui prati magri tra le rocce: corre l’immaginazione da una cima all’altra, ascolto il silenzio e rivivo ora per ora questi tre mesi in malga.
Le vacche riposano sotto il grosso porticato di pietra e lamiera fuori a sinistra. Campanacci agitati suonano melodie gioiose. Domani si scende a valle.